発酵野菜を専門とする米国農務省の微生物学者の先生がこんなことを言っています。
私の知る限り、発酵野菜によって食中毒が発生したという事例を１件も記録されていない。
これは、世界で発酵ムーブメントを支え、Newsweek誌によって「発酵のバイブル」と呼ばれた『天然発酵の世界』（築地書館）の著者、サンダー・エリックス・キャッツ氏が、
新たに出した『発酵の技法』という本に書かれているものです。
『発酵の技法』
ATTiVAでも「手づくり酵素ジュース」などの発酵ジュースをみんなで楽しく作っていますが、中には発酵というのは腐っていて、お腹を壊すのではないかと不安に感じている方もいらっしゃいます。
しかし、全ての野菜（果物を含む）発酵食品には共通点があり、発酵することによって、カビなどの後期制の微生物が生育できない環境を作り出し、それによって酸性化バクテリア（乳酸菌など）の生育を促します。
サンダー氏の著書には・・・
たとえ極端なケースで汚染が起こったとしても、侵入した病原バクテリアが常在乳酸菌個体群との競争に打ち勝つチャンスはないし、また野菜発酵食品では「酸性化」が急速に進行するため、生き残った病原菌がいたとしても死滅してしまうだろう。全ての植物に存在する「乳酸菌」が、安全と保全のための戦略を提供してくれるのだ。
とあります。
本来、「発酵食品」とは、野菜を腐らせないための手法になります。
ところが今、コンビニやスーパー、道の駅にでさえ売っている「漬物」には、様々な「添加物」が入っています。
例えば、黄色い沢庵の裏面の表示を見ると・・・
食塩、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、乳酸、ポリリン酸ナトリウム、ぶどう糖果糖液糖、サッカリンナトリウム、甘草、ステビア、グアーガム、ミョウバン、ソルビン酸カリウム、黄色4号、黄色5号、赤色3号
などが入っています！！
元々、日本は「発酵食品大国」なのですが、なぜこのように添加物だらけになってしまったのでしょうか？
実は、かつて「O157」など食中毒が発生した事件を契機に、食品衛生の意識が高まり、何でもかんでも加熱殺菌されてしまったり、長持ちさせるための保存料などの添加物が当たり前になってきました。
しかし！！
私たちが、健康的に生きていくために欠かせないものがあります、それは・・・
『酵素』
です。
酵素の働きは、46～60度の熱が加わることで失活してしまいます。
また、微生物（菌）も酵素が働いてこそ生きていますので、高温に弱い菌がほとんどです。
サンダー氏は、さらに著書で、
リスキーという言葉は、野菜発酵食品に当てはまらない。それは、我々の持っている最も古くて安全なテクノロジーの一つなのだ。
と強調しています。
以前、マルコ醸造の小木曾社長が味噌作り教室を始めたきっかけを聞いて驚いたことがあります。
発酵学の教授と研究をした際、一般の方に協力を得て、自宅にある発酵食品を持って来てくださいと声をかけ、全ての商品を調べたところ、何と！ 一つとして菌が生きている発酵食品がなかったそうです。
これではいけない！！
本物の発酵食品を知ってもらおう！
その素晴らしさを体感してもらおう！
ということで、本物の味噌作り教室を始められたそうです。
サンダー氏の著書にも、市販のヨーグルトを調べたところ、生きた乳酸菌が入ったものは一つもなかった・・・とあります。
それもそうですよね。
工場で作ったものをスーパーまで運ぶ期間、店頭に並んでお客様の手に届くまでの期間を考えれば、完全な生の状態で、置いておくことはできませんので、熱処理や保存料が含まれてしまっていて、本来の食材（酵素）の働きを失ってしまっているものばかりです。
つまり、「味」だけの追求ってことですね。
日本古来からある発酵文化とかけ離れてしまった日本の食の現状・・・いかが思いますか？
本当に残念でなりません。
『生きている食べ物』＝『リビングフード』、そして、発酵食品には保存期間を伸ばすだけではなく、素晴らしい、たくさんの効果があります。
そして、健康上の効果だけでなく、世界の様々な問題を解決する力が、発酵にはある！と、発酵の神様と言われている、東京農業大学名誉教授の小泉先生もおっしゃっています。
ATTiVAリビングフードアカデミーでは、こうした『酵素が生きている食べ物』＝『リビングフード』の理論や正しい摂り方、レシピを学ぶことができる『発酵リビングフード1・2級講座』を行なっています。
特に、理論編のレッスン5では、「発酵」についてその歴史から様々なことを学ぶことができます。
日本古来の、世界に誇るべき食文化である『発酵』をもっとよく知り、あなたの周りの人から、日本中、世界中の人の健康を、一緒に変えていきましょう！！
『発酵リビングフード１・２級講座』の詳細はこちら
