発酵を極める!発酵調味料講座

発酵の世界はまだまだ未解の世界で、日本特有の「麹」も古くからありますが生かしてきれてないのも事実です。

しかし、今、発酵ブームの中で、麹は大量生産され、コストを削って作る発酵していない発酵食品を、「健康に良い」と勘違いして使っている方が、たくさんいらっしゃることに衝撃を受けました。

アティーバでは、きちんと発酵している発酵食品と、アティーバオリジナルの発酵ジュースを使い、ビーガンの発酵のお弁当教室をベーシックコースとして開催しています。

それに伴い、さらに、発酵を極めたいと考えている方に、“本当”の醤油、味噌、塩麹、醤油麹、酒粕漬け、味醂風調味料を作り、それぞれの製造方法、麹の違いを各回学習していくアドバンスコースになります。

また、ベーシック(発酵お弁当講座)とアドバンス(発酵調味料講座)を終了した後、発酵お弁当インストラクター養成講座を受講して認定を受けられたら、発酵お弁当講座(ベーシックコース)を教えることができるようになります。

最近の発酵ブームもあり、あちこちで話題になっている「麹」と、ATTiVAオリジナルの発酵ジュースのコラボレーションは、栄養価も旨味も掛け算でアップする最強の発酵食を教えることができるので、多くの方の健康に貢献できることでしょう。

発酵調味料講座カリキュラム

5回目:酒粕、粕漬け 2019/6/13(木)15:30~17:30

締め切り2019/6/13日本酒を絞った粕が酒粕。酒粕には驚くべき効果、効能がありますが、アルコールが残っているため敬遠しがちです。今では、スーパーやコンビニにも置いてある酒粕の活用法や酒粕について学習します。

⭐︎実技
ゆる酒粕1キロ
粕漬け1キロを作ります

①甘酒・酢 2019/8/24(土)12:30~15:30

甘酒:「飲む点滴」と呼ばれ甘酒ブームが起こっています。国内では400種以上の甘酒が販売されていてその市場はなんと200億円を超えますが、甘酒には麹から作った甘酒と酒粕から作った甘酒があります。
今回はアルコールの弱い方やお子様も飲める麹から作った甘酒、フルーツ生甘酒、コーヒー甘酒の試飲もしていただきます。
甘酒用の麹、富士酢を4お持ち帰りを4いただきます。
酢:酢と言っても日本人は穀物酢が日常では主流です。昔ながらの静置方により麹から作っている酢はなんと11社しか存在してないそうです。その11社に入るお酢の味見をしていただけます。

②味噌 2019/9/22(日) 13:30~15:30

日本の味噌は伝統発酵調味料で、日本の食生活の主要なタンパク源です。
味噌は天然醸造と速醸法の二種類があり保存法も様々な工夫がされスーパーやコンビニの陳列棚に置かれるだけでなく、液体の味噌やインスタント味噌など多種多様に販売されています。昨今では家で作る方も増えてきているようです。
味噌は70℃で栄養価が失われるため昔から、火を止めてから味噌を溶く習慣もありました。
夏に仕込むのは麹歩合が2倍の贅沢味噌 たっぷりお持ち帰りいただきます。

塩麹、醤油麹(米麹)醤(豆麹、麦麹) 2019/10/19(土) 12:30~15:30

江戸時代から庶民に広まっていた塩麹や醤油麹は料理漫画で取り上げられたのをきっかけにここ数年注目されるようになりました。
本来なら塩麹や醤油麹は酒や醤と異なり加熱処理していないので、旨味を引き出したり消化を助けますが、大量生産されるようになり加熱処理していたり出汁や他の調味料が加わるようになった為、本来の役目はしなくなってしまいました。
自家製の塩麹、醤油麹は、調味料としても漬け床としても大活躍。塩麹だけ、醤油麹だけだと飽きてくる方も多いようです。これに発酵ジュースと味噌でもない醤油でもない醤を加えてお料理の幅を広げてみませんか。
塩麹・醤油麹・醤をお持ち帰りいただきます。

④醤油 2019/11/10(日) 13:30~15:30

日本の醤油の種類は濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・白醤油・再仕込み醤油の5種類です。それらの特徴を学び、試飲します。また、マイ醤油作りにも挑戦していただきます。出来上がったマイ醤油のお澄ましは絶品です。絞った後のたまりのカスは漬け床になったり、ソースとしても使えこのたまりのカス欲しさにマイ醤油を作る方もいるくらいです。800ccに醤油を仕込みお持ち帰りいただきます。

酒粕・粕漬け 2019/12/14(土) 12:30~15:30

米と米麹を発酵させ、それを搾った液体が「日本酒」になりますが、その時に残った固形物が「酒粕」です。酒粕は加熱処理していないため微生物が生きています。
特にレジスタントプロテインというタンパク質は食品の脂肪を捕まえて一緒に排泄し、体内のコレステロールを下げる働きがあり注目されています。
酒粕は甘酒として飲む方が多く苦手な方が多いようですが、調味料としても大活躍。使いやすい「ゆる酒粕」を作ります。酒粕とゆる酒粕をお持ち帰りいただきます。

 

講座受講料

  • 一般単発:11,000円 
  • 一般コース:52,000円
  • 会員単発:10,500円
  • 会員コース: 50,000円
    ※ 発酵調味料をご自宅で作って頂くための材料を当日お渡し致します。その為の材料費(3,500円程度)は別途当日現金にてお支払い願います。※ 全て税別

5回目終了後は、アドバンス卒業生による、プレゼン、卒業制作パーティをいたします。