発酵を極める!発酵お弁当講座

発酵の基本を学びながら、毎日のお弁当に活かすためのレシピも学べる発酵料理教室のベーシック講座です。

第5回目 塩麹、醤油麹 2019/6/13(木)

江戸時代から庶民に広まっていた塩麹や醤油麹は料理漫画で取り上げられたのをきっかけにここ数年注目されるようになりました。

本来なら塩麹や醤油麹は酒や醤と異なり加熱処理していないので、旨味を引き出したり消化を助けますが、大量生産されるようになり加熱処理していたり出汁や他の調味料が加わるようになった為、本来の役目はしなくなってしまいました。

自家製の塩麹、醤油麹は、調味料としても漬け床としても大活躍。塩麹だけ、醤油麹だけだと飽きてくる方も多いようです。これに発酵ジュースを加えてお料理の幅を広げてみませんか。

発酵のお弁当
⭐︎メニュー(全てに発酵ジュースを使います)
醤油麹の炊き込みご飯
牛蒡とこんにゃくの醤油麹炒め
木の子の塩麹クリーム
自家製なめたけ
さつまいもの塩麹煮

①甘酒、酢 2019/8/24(土)16:00~18:30

甘酒:「飲む点滴」と呼ばれ甘酒ブームが起こっています。国内では400種以上の甘酒が販売されていてその市場はなんと200億円を超えますが、甘酒には麹から作った甘酒と酒粕から作った甘酒があります。

今回はアルコールの弱い方やお子様も飲める麹から作った甘酒、フルーツ生甘酒、コーヒー甘酒の試飲もしていただきます。

酢:酢と言っても日本人は穀物酢が日常では主流です。昔ながらの静置方により麹から作っている酢はなんと11社しか存在してないそうです。その11社に入るお酢の味見をしていただけます。

発酵のお弁当
⭐︎メニュー(発酵ジュースを全てに使います)
おからと甘酒のみたらし団子
豆腐ステーキ
甘酒の卵焼き
ポテトサラダ
甘酒のちらし寿司
他(メニューはかわることがあります)

②味噌 2019/9/22(日)10:30~13:00

日本の味噌は伝統発酵調味料で、日本の食生活の主要なのタンパク源です。

味噌は天然醸造と速醸法の二種類があり保存法も様々な工夫がされスーパーやコンビニの陳列棚に置かれるだけでなく、液体の味噌やインスタント味噌など多種多様に販売されています。昨今では家で作る方も増えてきているようです。

味噌は70℃で栄養価が失われるため昔から、火を止めてから味噌を溶く習慣もありました。

発酵のお弁当
⭐︎メニュー(発酵ジュースを全てに使います)
9種類の味噌丸 10種類以上の乾燥食材を使ってオリジナルの味噌丸を作っていただきます
豆乳と味噌のシチュー

③塩麹・醤油麹・醤 2019/10/19(土)16:00~18:30

江戸時代から庶民に広まっていた塩麹や醤油麹は料理漫画で取り上げられたのをきっかけにここ数年注目されるようになりました。

本来なら塩麹や醤油麹は酒や醤と異なり加熱処理していないので、旨味を引き出したり消化を助けますが、大量生産されるようになり加熱処理していたり出汁や他の調味料が加わるようになった為、本来の役目はしなくなってしまいました。

自家製の塩麹、醤油麹は、調味料としても漬け床としても大活躍。塩麹だけ、醤油麹だけだと飽きてくる方も多いようです。これに発酵ジュースを加えてお料理の幅を広げてみませんか。

⭐︎メニュー(発酵ジュースを全てに使います)
椎茸塩麹クリーム焼き
さつまいも塩麹煮
里芋コロッケ
醤油麹の炊き込みご飯(キノコ色々)
他(メニューは変わることがあります)

④みりん・味醂粕 2019/11/10(日)10:30~13:00

⭐︎メニュー(発酵ジュースを全てに使います)
みたらし団子
牛蒡の胡麻和え
味醂のフリッター
ベジうなぎ
他(メニューは変わることがあります)

⑤酒粕、粕漬け 2019/12/14(土)16:00~18:30

米と米麹を発酵させ、それを搾った液体が「日本酒」になりますが、その時に残った固形物が「酒粕」です。酒粕は加熱処理していないため微生物が生きています。

特にレジスタントプロテインというタンパク質は食品の脂肪を捕まえて一緒に排泄し、体内のコレステロールを下げる働きがあり注目されています。

酒粕は甘酒として飲む方が多く苦手な方が多いようですが、調味料としても大活躍。使いやすいゆる酒粕を作ります

発酵のお弁当
⭐︎メニュー(全てに発酵ジュースを使います)
さつまいもの酒粕白和え
茄子の酒粕田楽
酒粕グラタン
酒粕クリームチーズ
他(メニューは変わることがあります)

 

講座受講料

  • 一般単発 8,500円
  • 一般コース 37,500円
  • 会員単発 8,000円
  • 会員コース 35,500円
    ※ 全て税別
    ※ 締め切り全て5日前まで

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